Η Γαλλία μπορεί να έχει μια θρυλική κληρονομιά στη γαστρονομία, αλλά τα πρώτα εστιατόρια εμφανίστηκαν περίπου 600 χρόνια πριν, στην άλλη άκρη του κόσμου.

Οι άνθρωποι τρώνε έξω εδώ και χιλιετίες, αγοράζοντας ένα σνακ στο δρόμο από έναν πωλητή ή κάνοντας ένα διάλειμμα στο ταξίδι τους σε ένα πανδοχείο ή ξενοδοχείο. Στη Δύση, οι πρώτες εκδοχές του σημερινού εστιατορίου ήρθαν από τη Γαλλία και συγκεκριμένα από μια γαστρονομική επανάσταση που ξεκίνησε στον 18ο αιώνα στο Παρίσι.

Σύμφωνα με τους συγγραφείς του “Dining Out: A Global History of Restaurants”, τον Elliott Shore και την Katie Rawson, τα πρώτα καταστήματα που έμοιαζαν με εστιατόρια εμφανίστηκαν περίπου το 1.100 μ.Χ. στην Κίνα, λόγω των πυκνοκατοικημένων πόλεων Καϊφένγκ και η Χανγκζού, που σύμφωνα με τον μύθο η κάθε πόλη είχε πάνω από 1 εκατομμύριο πληθυσμό. 

Το εμπόριο ήταν ενεργό μεταξύ των βόρειων και των νότιων πρωτευουσών στον 12ο αιώνα στη Δυναστεία του Σονγκ (εξηγεί ο Shore, καθηγητής στο Κολλέγιο Bryn Mawr). Τα αρχικά εστιατόρια σε αυτές τις δύο πόλεις είχαν μαγειρευτά φαγητά για τους ανθρώπους που έρχονταν από το Νότο. Ο Shore λέει “Θα μπορούσες να πεις ότι ήταν τα πρώτα “ethnic” εστιατόρια.”

Αυτά τα πρότυπα εστιατόρια βρίσκονταν σε περιοχές ψυχαγωγίας για τους εμπόρους, κοντά σε ξενοδοχεία και μπαρ. Σύμφωνα με κινεζικά έγγραφα της εποχής, οι επιλογές που είχες στα εστιατόρια το 1.120 μ.Χ έμοιαζαν πολύ με αυτές που έχουμε τώρα σε τουριστικές πόλεις. Ο Shore λέει ότι μπορούσες να πας σε ένα μαγαζί με noodles, ένα εστιατόριο για dim sum ή ακόμη σε ένα μικρό μαγαζί για chop suey. Οι επιλογές στα πιάτα σε πιο πολυτελή εστιατόρια ήταν εντυπωσιακές, παρόμοιες με το σήμερα. Σύμφωνα με ένα κινεζικό χειρόγραφο από το 1.126, τους πελάτες ενός πιο high class εστιατορίου τους καλωσόριζαν πρώτα με μια επιλογή μεζέδων ή πιάτα “επίδειξης” που αντιπροσώπευαν εκατοντάδες πεντανόστιμες επιλογές. 

Συνεχίζουμε το ταξίδι μας στην Ιαπωνία, όπου ο σεφ Sen no Rikyu τον 16ο αιώνα, δημιούργησε το παραδοσιακό φαγητό kaiseki, που προσπαθούσε να αφηγηθεί την ιστορία ενός συγκεκριμένου τόπου και μιας εποχής. Οι εγγονοί του Rikyu το πήγαν ένα βήμα παραπέρα και συμπεριέλαβαν ειδικό σερβίρισμα και μαχαιροπήρουνα που ταίριαζαν με την αισθητική του φαγητού. Παρά τους αιώνες εμπορικών ανταλλαγών μεταξύ Ανατολής και Δύσης, δεν υπάρχουν ενδείξεις ότι τα πρώτα εστιατορία της Κίνας ή της Ιαπωνίας επηρέασαν τα μετέπειτα ευρωπαϊκά εστιατόρια.

Την ίδια περίοδο που οι Ιαπωνές σεφ δημιουργούσαν τα δικά τους πιάτα, μια ξεχωριστή παράδοση καθιερώθηκε στη Δύση, γνωστή στα γαλλικά ως “table d’hôte”, που σήμαινε ένα γεύμα σε fixed τιμή για κάθε τραπέζι. Αυτό το γεύμα, τρωγόταν σε δημόσιο χώρο με φίλους και άγνωστους γύρω από ένα τραπέζι. Θυμίζει ένα σύγχρονο εστιατόριο αλλά σύμφωνα με τον Shore δεν είναι. Στην αρχή σέρβιραν μόνο ένα γεύμα κάθε μέρα ακριβώς στη 1 μ.μ. Αν δεν είχες πληρώσει και δεν καθόσουν στο τραπέζι στη 1 μ.μ., δεν έτρωγες. Δεν υπήρχαν μενού για να επιλέξεις το γεύμα σου. Ο μάγειρας στο πανδοχείο ή το ξενοδοχείο αποφάσιζε τι θα μαγειρευτεί και τι θα σερβιριστεί, όχι οι πελάτες. Κάποιες παραλλαγές του “table d’hôte” εμφανίστηκαν για πρώτη φορά στον 15ο αιώνα. Στην Αγγλία, τα γεύματα της εργατικής τάξης ονομάζονταν “ordinaries“, και το Simpson’s Fish Dinner House, ιδρύθηκε το 1.714, προσφέροντας το δημοφιλές “fish ordinary” το μενού περιελάμβανε και “μια δωδεκάδα στρείδια, σούπα, τρία ακόμη πρώτα πιάτα, μοσχάρι και τυρί”, σύμφωνα με το “Dining Out“.

Σύμφωνα με τον μύθο, τα πρώτα γαλλικά εστιατόρια εμφανίστηκαν στο Παρίσι μετά τη Γαλλική Επανάσταση, όταν οι αριστοκράτες εκτελέστηκαν και οι σεφ τους έψαχναν δουλειά. Ωστόσο, η ιστορικός Rebecca Spang του Πανεπιστημίου της Ιντιάνα ανακάλυψε κάτι εντελώς διαφορετικό. Η λέξη “εστιατόριο” προέρχεται από το γαλλικό ρήμα “restaurer“, που σημαίνει “να ανακτήσεις τις δυνάμεις σου”, και τα πρώτα γαλλικά εστιατόρια, που άνοιξαν πριν από την επανάσταση του 1789, φαινομενικά ήταν καταστήματα υγιεινής που πουλούσαν ένα βασικό πιάτο: βούλιον. Αυτό ήταν ένας βρασμένος κόκκος ή “αναζωογονητικός ζωμός”.  Μόλις τα εστιατόρια με βούλιον έγιναν δημοφιλή, δεν πήρε πολύ χρόνο για να εμφανιστούν και άλλα πιάτα στο μενού. Λίγο κρασί και κοτόπουλο σε κάποιες περιπτώσεις. Μέχρι τα τέλη της δεκαετίας του 1780, τα εστιατόρια με βούλιον είχαν γίνει τα πρώτα μεγάλα παριζιάνικα εστιατόρια.

Όπως έχει αποδείξει η ιστορία των εστιατορίων της Κίνας και της Γαλλίας, ένα εστιατόριο δεν μπορεί να λειτουργήσει χωρίς ένα μεγάλο πεινασμένο πληθυσμό. Επομένως, είναι λογικό τα εστιατόρια να ανοίξουν και στην Αμερική και συγκεκριμένα τον 19ο αιώνα. Το Delmonico’s άνοιξε τις πύλες του το 1.837, προσφέροντας πολυτελείς prive αίθουσες για να φας και κελάρια με κρασιά με 1.000 φιάλες. Το εστιατόριο, που παραμένει στην ίδια τοποθεσία στο Μανχάταν, ισχυρίζεται ότι ήταν το πρώτο στην Αμερική που χρησιμοποίησε τραπεζομάντηλα, και οι σεφ του εφηύραν την διάσημη μπριζόλα Delmonico.